Bestes Brot ...

[Sundance2020]

Leckerer Wettbewerb in Campos: Diese Bäckerei backt das beste traditionelle Brot von Mallorca
Bei der Fira de Maig in Campos wählt eine Jury Can Moranta in Consell zur besten Pa-Moreno-Bäckerei Mallorcas


Das klassische mallorquinische Brot heißt Pa Moreno

Die Schwestern Laura und Maria Planells haben erst vor etwas über einem Monat die Bäckerei "Can Moranta" in Consell wiedereröffnet. Und sind direkt preisgekrönt: In Can Moranta gibt es das beste "Pa Moreno" Mallorcas. Das entschied eine Expertenjury am Sonntag bei der Fira de Maig in Campos.

Wettbewerb zum besten "Pa Moreno" Mallorcas: Sogar das Geräusch beim Brotschneiden wird bewertet

Zum dritten Mal gab es während der Messe den Wettbewerb "Millor Pa Moreno de Mallorca" ("Bestes Pa Moreno Mallorcas"), an dem sich dieses Jahr insgesamt 20 Bäckereien beteiligten. Bewertet wurden Form, Farbe, Textur, Feuchtigkeit und Höhe des Brotes, sowie Geruch und Geschmack. Auch das Geräusch der Kruste beim Aufschneiden und die Haltbarkeit der Brote wurden bewertet. Abgesehen von der Auszeichnung, gewannen die jungen Bäckerinnen 500 Kilogramm Mehl.

Der Wettbewerb soll Bäckereien unterstützen, die das mallorquinische Brot auf traditionelle Art backen. Das graue Bauernbrot besteht nur aus drei Zutaten: Mehl, Wasser und etwas Hefe. Weder Salz noch Zucker und auch keine weiteren Zutaten landen im Teig. Das Brot wird auf der Insel zum Essen gereicht, häufig mit Olivenöl beträufelt und mit Salz bestreut. Und es ist die Grundlage für das mit Tomate eingeriebene pa amb oli, dem Klassiker mit Käse, Schinken oder Wurst.

Finalisten des Wettbewerbs zum besten "Pa Moreno" Mallorcas

Finalisten des Wettbewerbs, der von der Initiative Pa d'aqui unterstützt wird, waren die Bäckereien "Can Pistola" in Lloseta, "Forn Què bo" in Sa Pobla, "Forn de Sa Plaça" in Consell und die Bäckerei im Carrefour in Coll d'en Rabassa (Palma). Die Bäckerei "Can Nadal" erhielt einen Sonderpreis zum besten "Pa Moreno" von Campos.

[Sundance2020]

Hier gibt es gutes, deutsches Brot in Restaurants auf Mallorca
Das Unternehmen Backwaren Gourmet liefert Tiefkühlware, die allerhöchsten Ansprüchen genügt



Brot in einem Restaurant - das waren früher, und in schlechteren Gasthäusern auch heute noch - trockene geschnittene Scheiben eines Baguettes. Irgendwas halt, das man in die ebenfalls gereichte Aioli tunkt. Parallel dazu war die Brotvielfalt in Spanien relativ limitiert. Labberiges Weißbrot oder pa moreno (salzloses, dunkles Brot) dominierten. Heute sind die Bäckereien besser aufgestellt. Und auch viele Restaurants backen ihr eigenes Brot oder legen Wert auf ein gutes, abwechslungsreiches Angebot, denn immerhin ist es das Erste, was der Gast zu sich nimmt. Es kann den Trend des Abends bestimmen: lecker oder langweilig.

Etliche Restaurants und Hotels, auch der gehobenen Sorte, greifen heutzutage auf Tiefkühlware der mallorquinischen Firma Backwaren Gourmet zurück, die es auch auf Ibiza und Formentera gibt. Auf Mallorca findet man ihre Produkte in Lokalen wie dem Sa Fàbrica von Marcel Ress, La Gran Tortuga, Goli, Sa Roqueta, den Hotels Jumeirah, Cas Xorc und Son Net, der Catering-Abteilung von Marc Fosh oder einer der ersten und bis heute treuesten Kunden, dem Club Robinson. Die Backwaren kann man auch bei Al Campo, Carrefour oder Hipercentro kaufen.

Als Backwaren Gourmet vor 14 Jahren anfing, kooperierte man vorrangig mit dem deutschen Familienunternehmen Brinker, gegründet 1919. Diese führen in dritter Generation ihre vielfach prämierte Firma mit rund 60 Bäckerei-Filialen im Ruhrgebiet und einem Zweig, der sich Brinker-frostig nennt und innerhalb von Deutschland agiert, aber auch international exportiert. Ihre Backwaren werden so weit es geht noch nach guter alter Tradition hergestellt und vor allem nach bewährten Rezepten, oft auch mit Sauerteig.

„Ihr Anspruch war auch unser Anspruch", erklärt Martí Crespí, der Geschäftsführer und einer der Partner, die Backwaren Gourmet gründeten. Am Anfang sei es ihnen darum gegangen, vor allem deutsche Touristen und Residenten mit gutem Brot zu versorgen. „Deutsche haben einen viel höheren Anspruch an Brot, dem wir gerecht werden wollten." Im Laufe der Zeit sind andere Nationalitäten als potenzielle Kunden sowie Konditorei-Produkte hinzugekommen und weitere Firmen als Kooperations-Partner. Sodass man aktuell circa 110 verschiedene Brötchen und Brote sowie rund 200 süße Produkte von Gebäck bis Torten und Desserts anbieten kann. Der süße Bereich bleibt aber den professionellen Kunden (Restaurants, Hotels) vorbehalten.

Brinker ist weiter Haupt-Partner, es gibt aber rund 30 Zulieferer, wie zum Beispiel die auf Torten spezialisierte Firma Pfalzgraf aus dem Schwarzwald. Deren Waren werden nur mit zertifiziert nachhaltig produzierten und regionalen Zutaten gefertigt, ohne jegliche künstliche Zusatzstoffe. „Das ist die Zukunft. Wir wollen so nach und nach unser komplettes Sortiment auf derlei umstellen." Schon jetzt kann Backwaren Gourmet etwa die Hälfte ihrer Brotbackwaren als „clean label"-Produkte titulieren, was bedeutet, dass sie frei von Zusatzstoffen, Konservierungsstoffen und anderen künstlichen Zutaten sind.

Miquel Àngel Coll hat für Backwaren Gourmet ein genaues Auge auf die Qualität der Angebote. Er hat Konditor gelernt, an der EHIB studiert, viele Zusatzkurse absolviert und arbeitet heute zeitweise auch als Lehrer an verschiedenen Institutionen. „Wir sprechen uns beispielsweise mit Brinker ab, was speziell für den spanischen Markt interessant wäre, damit wir auch optimal unsere Kunden beliefern können", sagt Miquel Àngel Coll.

So wurden neu ins Sortiment aufgenommen beispielsweise delikate Vital-Sauerteigbrötchen mit Quinoa, Chia-Samen, Möhren, Kurkuma und anderen Gewürzen, Eiweißbrot (Soja-Weizen-Gemisch), Dinkelbrot oder glutenfreie Brötchen und Brot aus Leinsamenmehl, mit und ohne Körner. Hinzu kommt Brot aus allen Regionen und jeden Typs wie Friesenkruste (Roggen-Dinkelbrot mit Sonnenblumenkernen) oder Hamburger Schwarzbrot (Roggenvollkornbrot mit Haferflocken), Malzmehrkornbrot oder Olivenbrot. Miquel Àngel Coll schult auch das Personal, damit es beim Auftauen zu keiner Qualitätsminderung kommt, und sorgt dafür, dass man sich auf der Messe der HoReCa in Palma im nächsten Februar gut präsentiert.