Inselspezialität: der Raor

[Xerxes]

Inselspezialität Raor: Lohnt sich der teuerste Speisefisch auf Mallorca?
Schermesserfische sind auf der Insel Kult. Derzeit haben sie Saison, beim heimischen Fang ist man ab 70 Euro das Kilo dabei. Doch schmeckt der "Raor" wirklich so gut? Eine Kostprobe

Ein Fisch gewordener Feueropal: Der rosa-orange-bläulich schimmernde raor (Schermesserfisch) ist wahrhaft ein Juwel unter den heimischen Fischarten. So betörend hübsch, dass man sich fast scheut, ihn wirklich einmal zu verzehren. Und dazu alles andere als günstig: Der Preis für mallorquinischen Raor schwankt zwischen 70 und 120 Euro pro Kilo. Beides führte wohl dazu, dass in der MZ-Redaktion noch kaum wer den Geschmackstest gewagt hat – höchste Zeit, das zu ändern und dem Hype um den teuersten Fisch der Insel einmal ganz praktisch auf den Grund zu gehen. Der Startschuss für die Fangsaison fiel am 1. September, sie dauert bis zum 31. März an. Die Auflagen sind auch abseits der fünfmonatigen Schonzeit streng: Pro Lizenz und Fang sind 50 Exemplare erlaubt, pro Boot dürfen höchstens 300 Stück geangelt werden. Vor allem Freizeitfischer machen sich mit Feuereifer ans Werk, um die am Sandboden lebenden raons (wie sie im Plural heißen) mit lebenden Krabben als Köder aus dem Meer zu holen. Für Berufsfischer ist der aufwendige Fang ökonomisch kaum rentabel, dennoch gibt es den Fisch in der Regel auch in respektablen Mengen auf dem Markt zu erbeuten.

Der Einkauf: Raor ist rar

Dochdieses Jahr schert aus beim Schermesserfisch-Hype. Daran besteht nach einem Gang durch dieFischhalle im Mercat de l’Olivar in Palma kein Zweifel. Raor ist rar dieser Tage. Nur bei Pescados Marilén leuchten einige der schillernden Delikatessen den Käufern entgegen. „Es war ein richtig schlechter Start“, sagt Fischhändler José Martín. „Eigentlich ist jetzt die beste Zeit für den Schermesserfisch und auch für die Goldmakrele (llampuga), aber mit beiden läuft es mies.“ Die Saison sei in seinen Augen schon verloren, dieses Jahr habe er keine großen Hoffnungen mehr. „Einige unserer Kunden haben kleine Boote und fischen in ihrer Freizeit selbst. Auch sie berichten, dass sie nur extrem wenige raons fangen – wenn sie Glück haben, sind es zehn bis 15 Fische.“ Als Erklärung nennt Martín die vielen Tage mit „richtig schlechtem Wetter“. Ein starker Wind sorge dafür, dass das Wasser aufgewühlt ist. Dadurch sei es schwierig bis unmöglich, zum Fischen hinauszufahren. „Vor allem liegt es aber am bereits eingesetzten Klimawandel“, sagt er. „Das Wasser ist gerade sehr stark aufgeheizt, der Raor bevorzugt aber kühleres Wasser.“ Die bei ihm auf Eis gebetteten Exemplare stammen aus Barcelona. Zwar versuche der 1952 gegründete Betrieb nach Möglichkeit immer, lokale Produkte anzubieten, notfalls greife man aber auf Importware zurück. „Letztlich kommen die Fische ja auch aus dem Mittelmeer, und der Unterschied ist nicht so groß“, versichert er. Und immerhin sind sie mit 32 Euro pro Kilo fast schon ein Schnäppchen. Für zwei Personen wandern fünf Exemplare ins Einkaufsnetz, Gesamtpreis: 20 Euro.

Die Zubereitung: Bitte frittieren

Die wenig in Fischzubereitung versierte Redakteurin stellt sich nun die wichtigste Frage: Wie kocht man den Leckerbissen unfallfrei? Für Pep Cunill von Peixos Teresa ist die Sache klar: „Es gibt nur eine mögliche Zubereitungsart: frittiert. Ohne die Schuppen zu entfernen.“ José Martín pflichtet dem Kollegen bei: Das sei zweifellos die beste Methode, obwohl manch einer ihn auch im Ofen oder a la plancha gare. „Das Schlimmste, was passieren kann ist, dass das Mehl anbrennt.“ Man solle auch kein altes Öl verwenden, sondern frisches und sauberes. „Sonst bekommt der Raor Flecken oder wird dunkel“, warnt der Fischhändler. Und das will bei diesem ausgesprochen schönen Fisch ja nun wirklich niemand. Tatsächlich ist die Zubereitung daheim kinderleicht – obwohl es eine Frittier-Premiere ist. Zunächst werden die küchenfertig gesäuberten raons in mit Pfeffer und Salz gewürztem Mehl gewälzt und wandern dann, nach José Martíns Empfehlung, für insgesamt etwa acht Minuten in reichlich sehr heißes Olivenöl (nur einmal umdrehen!). Die Fische frittieren in zwei Partien zuerst vier Minuten von der einen, dann vier Minuten von der anderen Seite ihrer orangerot-goldbraunen Perfektion entgegen. Die markante Maserung am Kopf bleibt beim Braten noch gut sichtbar, ebenso die etwas gruseligen Zähnchen. Zum Veredeln verlangen die raons dann nicht mehr als einenSpritzer Zitrone und ein wenig Safran-Salz. Die Haut ist köstlich und knusprig, das aromatisch-frische, milde Fleisch absolut butterzart. Es erinnert ein wenig an Seezunge oder an Dorade. Die vom einen Händler als grätenarm gepriesene, vom anderen als grätenreich betitelte Fischart ist letztlich auch für die grätenscheue MZ-Fotografin problemlos genießbar.

Ein Geschmackserlebnis.

Ob sich der Hochgenuss aber auch zum Preis von rund 60 Euro für fünf relativ kleine Schermesserfische lohnen würde? Selbst José Martín war skeptisch: „Ich glaube, die Leute lieben ihn aus Gründen der Tradition. Denn für mich persönlich gibt es bessere Fische als den Raor, und ich halte den Preis für übertrieben.“ Wenn man auf lokalen Fisch Wert legt, sollte man in dieser durchwachsenen Fangsaison auf einige gute Tage für die Fischer hoffen und sich sonst besser nach Alternativen umsehen. Oder sich einen Freizeitfischer angeln, der die karge Ausbeute mit Freuden teilt.

[Sundance2020]

Kostspielige Delikatesse: Mallorca ist wieder im Schermesserfisch-Fieber
Die Fangsaison für den teuersten Fisch der Insel hat begonnen. Der bei Freizeitanglern begehrte "raor" ist nicht so leicht zu bekommen



Manch einer sehnt den Tag herbei, an dem die Schonzeit für denraor (Schermesserfisch) endet. Andere finden den Hype um den hübschen Fisch, der zwischen 70 und 120 Euro pro Kilo kosten kann, übertrieben. Die Fangsaison der begehrten Delikatesse dauert von September bis zum 31. März. Für Berufsfischer lohnt sich der aufwendige Fang wirtschaftlich kaum, weshalb die Marktstände gewöhnlich keine Berge von raons bereithalten. Vor allem die Freizeitangler auf Mallorca begeistern sich dafür, den Tieren in dieser Zeit mit lebenden Krabben als Köder nachzustellen – unter strengen Auflagen: Nur 50 Exemplare pro Lizenz und Fang sowie maximal 300 Stück pro Boot sind gestattet. Zu Beginn der neuen Fangsaison wurde diese Grenze mancherorts allerdings noch nicht ausgereizt. Laut mallorquinischen Tageszeitungen, die alljährlich über den ersten Tag der Fangsaison ausführlich berichten, war die Ausbeute von Fischern in Cala Bona, Cap Salines oder in Port d’Andratx eher mittelmäßig: zu viel Wind. Etwas mehr Glück hatten wohl die Angler in Portocolom. Zumindest die Größe der gefangenen Exemplarelieferte keinen Grund zur Klage.

Durchwachsene Fangsaison

Abgesehen vom Wind, der das Wasser aufwühlt und den Fischern die Arbeit erschwert, ist vor allem die hohe Temperatur des Meeres ein Aspekt, der sich ungünstig auswirkt. Bernadí Alba, Vorsitzender der Vereinigung verantwortungsbewusster Freizeitfischer, erklärte in einem Zeitungsbericht, dass die Fischart gewöhnlich in einer Tiefe von 10 bis 15 Metern geangelt werde. Ist das Meer zu warm, flüchten die Schermesserfische, die am Sandboden leben, in tiefere, kühlere Gewässer. Bereits im vergangenen Jahr war die Fangsaison für den raor sehr durchwachsen. „Wenn man sich den Start so ansieht, verspricht es dieses Jahr nicht besser zu werden: Es gibt nicht viel“, sagt Fischhändler José Martín vom Stand Pes- cados Marilén im Mercat de l’Olivar auf Nachfrage.

Am Freitag, den 2. September, kamen die ersten mallorquinischen Exemplare überhaupt auf die Verkaufstheke in den Markthallen. „Aber es wurde nur eine einzige Kiste versteigert. Der Preis liegt gerade bei 80 bis 90 Euro pro Kilo“, so Martín. Auch importierter Schermesserfisch sei derzeit schwer zu bekommen – eine Entwicklung, die sich in den kommenden Wochen nicht grundsätzlich ändern dürfte. Wer den aromatischen Fisch schätzt, muss also ein wenig Glück haben – sowohl beim Angeln als auch beim Einkauf in der Fischhalle. Und abwarten, was die gerade erst begonnene Saison noch bringt.